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食用農產品大多為生鮮食品，放置過久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用。如肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺、組胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。因此，為防止微生物的侵襲，食品必須進行防腐處理。

商品率越高，防腐保鮮技術運用越廣，比如果蔬采收以后，雖然離開了植株或土壤，但仍然是有生命的活體，其最重要的特征是仍進行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動所需的能量和物質。果蔬貯藏保鮮就是通過控制貯藏環境條件，并利用各種輔助保鮮措施，以盡量維持果蔬的“年輕”狀態，延緩其成熟衰老。摘自《農田到餐桌——農產品安全150問》